Киш Лорен – вегетарианский ремейк.
Киш Лорен (фр. quiche lorraine, лоранский пирог) – традиционный французский открытый пирог, появившийся ещё в средние века на стыке немецкой и французской кулинарных культур в Лотарингии (ныне это часть Большого восточного региона Франции - Гранд-Эст).
Традиционно французский открытый пирог Киш готовится с большим количеством яиц, смешанных с жирными сливками. Яйца в этой смеси выступают коагулянтом и начинка при запекании густеет. Казалось бы, без яиц ничего не получится, ведь они играют ключевую роль. Но это не так, - было бы желание!;) И мы нашли ответ на вопрос: "Как приготовить вкусный Киш без яиц?".
Во-первых, сразу хотим заметить, что по какому-то всеобщему заблуждению принято считать, что в любое тесто необходимо добавлять яйца. Это совершенно не так! В том числе и тесто, которое используется для основы нашего пирога, готовится без яиц. Так же, кстати, как и традиционное песочное тесто. Хотя в нашем рецепте в тесто основы добавляется сметана, которая делает его более эластичным и не даёт готовой основе Киша сильно крошиться.
Во-вторых, яйца в составе начинки тоже можно заменить) И делается это за счёт введения в рецепт сметаны 20-30% жирности, которая готовится из сливок, и густота которой достигнута как раз-таки коагуляцией белка. Т.е. в ней процесс как бы уже пошёл, и будет продолжаться благодаря температуре и добавлению не менее важных ингредиентов: сыра, муки и крахмала. После выпекания начинка имеет сначала мягкую, но довольно стабильную структуру, а по мере остывания она становится более плотной. В подобранном нами сочетании ингредиентов, начинка пирога Киш имеет нежную консистенцию, приятный вкус и красивый внешний вид.
В третьих, овощное наполнение пирога ограничено лишь вашей фантазией! Важно только чтобы овощи не были слишком жесткими или слишком влажными (если как томаты, то их не должно быть очень много). Овощи для начинки можно полностью приготовить заранее или довести до полуготовности. В нашем случае были выбраны свежие овощи: томаты черри, капуста брокколи и морковь, которые практически не требуют предварительной подготовки.
Вот и все тонкости, а готовится Киш очень легко, и при этом получается такой потрясающий результат!:)
Выход готового блюда: пирог на 8 персон (размер примерно 25*18*3см).
Ингредиенты:
Основа пирога:
Масло сливочное 72,5% - 70 г.
Сметана 20% - 70 г.
Гималайская соль (чёрная) - 0,3 ч.л.
Куркума молотая - 0,2 ч.л.
Мука пшеничная - 215 г.
Начинка пирога:
Брокколи капуста (свежие соцветия) - 100 г.
Томаты черри - 100 г.
Морковь - 50 г.
Сыр - 110 г.
Сметана 20% - 360 г.
Гималайская чёрная соль - 1,5 ч.л
Мускатный орех молотый - щепотка
Асафетида - 0,3 ч.л
Куркума - 0,7 ч.л.
Мука пшеничная в/с - 40 г.
Крахмал кукурузный - 20 г.
В глубокую миску на мелкой тёрке натереть холодное сливочное масло.
Добавить 0,2 ч.л. куркумы, 0,3 ч.л. черной соли и 70 г. сметаны. Хорошо перемешать, чтобы специи и масло распределились по сметане.
Добавить в сметанную смесь сначала 115 г. муки, перемешать лопаткой, затем дважды добавить по 50 г. муки, вымешивая тесто руками. Важно знать, что песочное тесто нельзя вымешивать долго, это влияет на конечный результат, делая выпечку более жесткой. Поэтому, нужно прекратить вымешивать, как только тесто возьмёт всю муку и станет однородным.
Готовое песочное тесто разделить на 2 равные части (по 178 г.), укутать их в плёнку и убрать в холодильник минут на 20, пока подготавливается всё остальное.
2 этап:
Поставить кастрюлю с 1 л. воды на сильный огонь.
Помыть помидорки черри, разложить их на салфетке обсыхать.
Очистить морковь и не крупно нарезать, закинуть в кастрюлю с кипящей водой.
Помыть капусту брокколи и срезать с неё 100 г. соцветий.
Через 5 минут после закипания, закинуть к моркови соцветия брокколи и дождаться повторного закипания воды. Как только вода закипела, сразу откинуть брокколи с морковью на дуршлаг и оставить обсыхать.
3 этап:
Достать из холодильника одну часть теста, присыпать поверхность мукой и скатать из колобка теста руками длинную колбаску. Затем эту колбаску раскатать скалкой в полоску толщиной около 3 мм и шириной примерно 11 см. Эту полоску разрезать вдоль посередине.
В металлическую форму для выпекания (размер 25*18 см) вдоль бортиков выложить полоски теста ровным срезом вверх. Лишнее тесто добавить к остатку, который пойдёт на донышко.
Часть бортиков, прилегающую к дну, расплющить пальцами, чтобы стык с донышком не получился очень толстым.
После этого раскатать второй колобок теста по размеру дна формы (толщина примерно 3 мм).
В уголках где донышко пирога легло на бортик прижать песочную основу - это нужно для того чтобы бортик спёкся с донышком.
Заготовку убрать в морозильник пока готовится начинка.
Включить духовку на 180 градусов (верх и низ).
4 этап:
Для начинки в глубокую миску натереть на мелкой тёрке сыр. Добавить к нему 360 г. сметаны, соль, мускат, асафетиду, куркуму, муку и крахмал. Тщательно перемешать.
5 этап:
Оставив несколько брокколин и черри, все остальные овощи переложить в начинку и перемешать.
Из морозилки достать заготовку и выложить начинку на основу, разровняв её по всей поверхности. Желательно, чтобы овощи тоже были равномерно распределены по всему пирогу.
Оставшиеся брокколи и черри можно сразу воткнуть в начинку или на этапе полуготовности пирога (это для эстетики).
Выпекать собранный пирог в разогретой до 180 градусов духовке около 1 часа на среднем уровне.
На заметку:
Чтобы поверхность пирога осталась золотистой, а не поджаристой, нужно на первые 30 минут выпекания укрыть противень фольгой. Кстати, начинка при выпекании немного поднимется.
Духовки у всех разные, формы тоже, поэтому начиная с 40 минуты приготовления наблюдайте за готовностью вашего Киша и ориентируйтесь по факту.
Чтобы определить готовность, можно ориентироваться на несколько показателей:
1) при наклонах противня из стороны в сторону, по начинке видно жидкая она или уже загустела.
2) бортики должны быть золотистыми.
3) можно проверить зубочисткой - готовая начинка будет мягкой, но не жидкой.
Готовый киш нужно остудить перед подачей хотя бы до тёплого состояния, т.к. при остывании как раз и застывает начинка, а в горячем состоянии начинка будет слишком мягкой - разваливающейся и достать из формы пирог будет проблематично.
Остывший киш прекрасно нарезается и сервируется кусочками, очень красиво выглядит на срезе, обладает приятной консистенцией и мягким вкусом, довольно питателен, так что одного пирога вполне хватит на 6-8 человек, в зависимости от аппетита :)
Масло сливочное 72,5% - 70 г.
Сметана 20% - 70 г.
Гималайская соль (чёрная) - 0,3 ч.л.
Куркума молотая - 0,2 ч.л.
Мука пшеничная - 215 г.
Начинка пирога:
Брокколи капуста (свежие соцветия) - 100 г.
Томаты черри - 100 г.
Морковь - 50 г.
Сыр - 110 г.
Сметана 20% - 360 г.
Гималайская чёрная соль - 1,5 ч.л
Мускатный орех молотый - щепотка
Асафетида - 0,3 ч.л
Куркума - 0,7 ч.л.
Мука пшеничная в/с - 40 г.
Крахмал кукурузный - 20 г.
Итак, готовим!
1 этап:В глубокую миску на мелкой тёрке натереть холодное сливочное масло.
Добавить 0,2 ч.л. куркумы, 0,3 ч.л. черной соли и 70 г. сметаны. Хорошо перемешать, чтобы специи и масло распределились по сметане.
Добавить в сметанную смесь сначала 115 г. муки, перемешать лопаткой, затем дважды добавить по 50 г. муки, вымешивая тесто руками. Важно знать, что песочное тесто нельзя вымешивать долго, это влияет на конечный результат, делая выпечку более жесткой. Поэтому, нужно прекратить вымешивать, как только тесто возьмёт всю муку и станет однородным.
Готовое песочное тесто разделить на 2 равные части (по 178 г.), укутать их в плёнку и убрать в холодильник минут на 20, пока подготавливается всё остальное.
2 этап:
Поставить кастрюлю с 1 л. воды на сильный огонь.
Помыть помидорки черри, разложить их на салфетке обсыхать.
Очистить морковь и не крупно нарезать, закинуть в кастрюлю с кипящей водой.
Помыть капусту брокколи и срезать с неё 100 г. соцветий.
Через 5 минут после закипания, закинуть к моркови соцветия брокколи и дождаться повторного закипания воды. Как только вода закипела, сразу откинуть брокколи с морковью на дуршлаг и оставить обсыхать.
3 этап:
Достать из холодильника одну часть теста, присыпать поверхность мукой и скатать из колобка теста руками длинную колбаску. Затем эту колбаску раскатать скалкой в полоску толщиной около 3 мм и шириной примерно 11 см. Эту полоску разрезать вдоль посередине.
В металлическую форму для выпекания (размер 25*18 см) вдоль бортиков выложить полоски теста ровным срезом вверх. Лишнее тесто добавить к остатку, который пойдёт на донышко.
Часть бортиков, прилегающую к дну, расплющить пальцами, чтобы стык с донышком не получился очень толстым.
После этого раскатать второй колобок теста по размеру дна формы (толщина примерно 3 мм).
В уголках где донышко пирога легло на бортик прижать песочную основу - это нужно для того чтобы бортик спёкся с донышком.
Заготовку убрать в морозильник пока готовится начинка.
Включить духовку на 180 градусов (верх и низ).
4 этап:
Для начинки в глубокую миску натереть на мелкой тёрке сыр. Добавить к нему 360 г. сметаны, соль, мускат, асафетиду, куркуму, муку и крахмал. Тщательно перемешать.
5 этап:
Оставив несколько брокколин и черри, все остальные овощи переложить в начинку и перемешать.
Из морозилки достать заготовку и выложить начинку на основу, разровняв её по всей поверхности. Желательно, чтобы овощи тоже были равномерно распределены по всему пирогу.
Оставшиеся брокколи и черри можно сразу воткнуть в начинку или на этапе полуготовности пирога (это для эстетики).
Выпекать собранный пирог в разогретой до 180 градусов духовке около 1 часа на среднем уровне.
На заметку:
Чтобы поверхность пирога осталась золотистой, а не поджаристой, нужно на первые 30 минут выпекания укрыть противень фольгой. Кстати, начинка при выпекании немного поднимется.
Духовки у всех разные, формы тоже, поэтому начиная с 40 минуты приготовления наблюдайте за готовностью вашего Киша и ориентируйтесь по факту.
Чтобы определить готовность, можно ориентироваться на несколько показателей:
1) при наклонах противня из стороны в сторону, по начинке видно жидкая она или уже загустела.
2) бортики должны быть золотистыми.
3) можно проверить зубочисткой - готовая начинка будет мягкой, но не жидкой.
Готовый киш нужно остудить перед подачей хотя бы до тёплого состояния, т.к. при остывании как раз и застывает начинка, а в горячем состоянии начинка будет слишком мягкой - разваливающейся и достать из формы пирог будет проблематично.
Остывший киш прекрасно нарезается и сервируется кусочками, очень красиво выглядит на срезе, обладает приятной консистенцией и мягким вкусом, довольно питателен, так что одного пирога вполне хватит на 6-8 человек, в зависимости от аппетита :)
